Les sucres et les édulcorants sont des composés largement présents dans notre alimentation. Les structures des sucres (saccharose, glucose, fructose), des édulcorants naturels (mannitol, sorbitol, stévia) et des édulcorants de synthèse (saccarine, cyclamates, aspartame, sucralose) seront présentées ainsi que leurs origines, pouvoirs sucrants, apports caloriques et propriétés organoleptiques. Les limitations aux conditions d’utilisation de certains édulcorants seront également abordées.